A gombák
felépítése
A gombák
fehérjeanyaga jelentős. Tudjuk, hogy az állati eredetű fehérjék táplálkozási
értéke nagyobb a növényi táplálékok- például a gabonafélék vagy a hüvelyesek-
fehérjéinél, mert majdnem az összes aminosav megtalálható bennük, amire az
emberi szervezetnek szüksége van. Ettől eltérően a növényi fehérjék nem teljes
értékű (nem komplett) fehérjék, mert azok nem tartalmazzák az összes fontos
aminosavat. Ezen felül az állati eredetű táplálékainkban (húsfélék, tej, tojás,
hal, stb.) mennyiségileg is általában több a fehérje, mint a növényekben. Ezért fontos az emberi táplálkozásban
a szervezet fehérjeszükségleteinek kielégítésére az állati eredetű táplálék
fogyasztása is. A gombáknak éppen ezért van nagy jelentősége, mert bizonyos
értékben jó fehérjeforrásnak tekinthetők. A gombákban mennyiségileg nincs ugyan
annyi fehérje, mint például a húsokban, de jóval több, mint amennyi a növényi
táplálékainkban. Ezen felül a gombák fehérje anyaga is úgynevezett teljes értékű
fehérje, tehát a húsfélékhez hasonlóan tartalmazza mindazokat az aminosavakat,
amelyekből az emberi szervezet felépítheti a saját fehérjeanyagát.
A gombák
fehérjeanyagai fajonként jelentős mennyiségi különbségeket mutathatnak. A
legtöbb gomba 85-90%-ban vizet tartalmaz, száraz anyaguknak viszont nagyjából a
fele fehérje.
Fontos szempont,
hogy a gombáknak alacsony a szénhidrát- és zsírtartalma, viszont magas a diétásrost-
tartalma. Így a táplálkozásban jelentős lehet a szerepe, hisz korunk egyik
népbetegsége az elhízás, amely a magas energiatartalmú ételek fogyasztásával
függ össze. A gombáknak értékes diétásrost- tartalma serkenti a bélműködést is.
Meg kell jegyezni,
hogy a pozitívumok ellenére a gombafogyasztásnak lehet veszélye is. Elsősorban
a nehezen emészthető kitinsejtfal, amely a tejhez tojáshoz hasonlóan
túlérzékenységet(allergiát) okozhat. Másodsorban gyakori megbetegedést válthat
ki, ha a gombás ételt helytelen módon készítik el(például bizonyos fajok
esetében nem vágják le a tönköt, nem főzik legalább 20 percig).
Nagyon eltérőek a
vélemények a gombák vitamintartalmától. Az kétségtelen, hogy a legtöbb gombában
található B1 és B2 valamint D-vitamin. Egyes gombában kimutattak már
C-vitamint, sőt (például Rókagombában) még A-vitamint is. Ennek ellenére a
gombák vitamintartalma olyan csekély, hogy vitaminforrásnak nem tekinthetők.
Ugyancsak igen csekély az ásványi anyag- tartalmuk.
Talán legfontosabb
értékes anyagai a gombáknak az úgynevezett aroma-, azaz íz- és illatanyaguk.
Ezek gombafajonként igen különbözők, de éppen ezek miatt váltak egyes gombák
keresett é kívánatos csemegévé. Táplálkozásunk számára pedig ezek az
aromaanyagok azért rendkívül fontosak, mert fokozzák az emésztőnedvek
kiválasztását, tehát a fűszerekhez hasonlóan javítják az emésztést. Ezért
mondhatjuk, hogy a gombaételekben a gombák fűszerező értéke a legjelentősebb.
Közismert tény,
hogy a gombáknak rendkívül nagy a víztartalma. Ezért szárítva a tömegük kb.
egytizedére csökken. Erre a gombás ételek elkészítésekor is minid számítani
kell. Mindent összevetve, a gombák általában energiaszegény és többféle okból
is táplálkozásunkat javító, értékes élelmiszer anyagnak tekinthetők. Erős
fűszerező értékük és fehérje kiegészítő tulajdonságuk miatt a
fogyasztásuk inkább csekélyebb mennyiségben, de minél gyakrabban ajánlatos.
A mérges gombáktól
és a gombamérgezés veszélyeitől való félelem miatt azonban sokan vannak, akik azt
mondják, hogy inkább nem esznek gombát, hogy ne legyenek gombamérgezés
áldozatai. Ez a túlzott félelem semmiképpen nem helyes. Nemcsak azért, mert-
amint láttuk- az ehető gombákkal javíthatjuk a táplálkozásunkat, de sokféle
ízletes ételtől, tápláléktól fosztja meg magát az, aki nem fogyaszt gombát. Kár
felhasználás nélkül hagyni a természet ingyen nyújtotta ajándékát! Nem helyes
ez az álláspont azért sem, mert a mérgező gombák, illetve az általuk okozott
mérgezés könnyen elkerülhető, ha betartjuk az előírásokat.
A gombamérgezés
elkerülhető! Hogyan? Erre a kérdésre is igyekszünk választ adni a későbbiekben…
