Gombakedvelők honlapja

Honlap-menü

A gombák felépítése

A gombák fehérjeanyaga jelentős. Tudjuk, hogy az állati eredetű fehérjék táplálkozási értéke nagyobb a növényi táplálékok- például a gabonafélék vagy a hüvelyesek- fehérjéinél, mert majdnem az összes aminosav megtalálható bennük, amire az emberi szervezetnek szüksége van. Ettől eltérően a növényi fehérjék nem teljes értékű (nem komplett) fehérjék, mert azok nem tartalmazzák az összes fontos aminosavat. Ezen felül az állati eredetű táplálékainkban (húsfélék, tej, tojás, hal, stb.) mennyiségileg is általában több a fehérje, mint a növényekben. Ezért fontos az emberi táplálkozásban a szervezet fehérjeszükségleteinek kielégítésére az állati eredetű táplálék fogyasztása is. A gombáknak éppen ezért van nagy jelentősége, mert bizonyos értékben jó fehérjeforrásnak tekinthetők. A gombákban mennyiségileg nincs ugyan annyi fehérje, mint például a húsokban, de jóval több, mint amennyi a növényi táplálékainkban. Ezen felül a gombák fehérje anyaga is úgynevezett teljes értékű fehérje, tehát a húsfélékhez hasonlóan tartalmazza mindazokat az aminosavakat, amelyekből az emberi szervezet felépítheti a saját fehérjeanyagát.

A gombák fehérjeanyagai fajonként jelentős mennyiségi különbségeket mutathatnak. A legtöbb gomba 85-90%-ban vizet tartalmaz, száraz anyaguknak viszont nagyjából a fele fehérje.

Fontos szempont, hogy a gombáknak alacsony a szénhidrát- és zsírtartalma, viszont magas a diétásrost- tartalma. Így a táplálkozásban jelentős lehet a szerepe, hisz korunk egyik népbetegsége az elhízás, amely a magas energiatartalmú ételek fogyasztásával függ össze. A gombáknak értékes diétásrost- tartalma serkenti a bélműködést is.

Meg kell jegyezni, hogy a pozitívumok ellenére a gombafogyasztásnak lehet veszélye is. Elsősorban a nehezen emészthető kitinsejtfal, amely a tejhez tojáshoz hasonlóan túlérzékenységet(allergiát) okozhat. Másodsorban gyakori megbetegedést válthat ki, ha a gombás ételt helytelen módon készítik el(például bizonyos fajok esetében nem vágják le a tönköt, nem főzik legalább 20 percig).

Nagyon eltérőek a vélemények a gombák vitamintartalmától. Az kétségtelen, hogy a legtöbb gombában található B1 és B2 valamint D-vitamin. Egyes gombában kimutattak már C-vitamint, sőt (például Rókagombában) még A-vitamint is. Ennek ellenére a gombák vitamintartalma olyan csekély, hogy vitaminforrásnak nem tekinthetők. Ugyancsak igen csekély az ásványi anyag- tartalmuk.

Talán legfontosabb értékes anyagai a gombáknak az úgynevezett aroma-, azaz íz- és illatanyaguk. Ezek gombafajonként igen különbözők, de éppen ezek miatt váltak egyes gombák keresett é kívánatos csemegévé. Táplálkozásunk számára pedig ezek az aromaanyagok azért rendkívül fontosak, mert fokozzák az emésztőnedvek kiválasztását, tehát a fűszerekhez hasonlóan javítják az emésztést. Ezért mondhatjuk, hogy a gombaételekben a gombák fűszerező értéke a legjelentősebb.

Közismert tény, hogy a gombáknak rendkívül nagy a víztartalma. Ezért szárítva a tömegük kb. egytizedére csökken. Erre a gombás ételek elkészítésekor is minid számítani kell. Mindent összevetve, a gombák általában energiaszegény és többféle okból is táplálkozásunkat javító, értékes élelmiszer anyagnak tekinthetők. Erős fűszerező értékük és fehérje kiegészítő tulajdonságuk miatt a fogyasztásuk inkább csekélyebb mennyiségben, de minél gyakrabban ajánlatos.

A mérges gombáktól és a gombamérgezés veszélyeitől való félelem miatt azonban sokan vannak, akik azt mondják, hogy inkább nem esznek gombát, hogy ne legyenek gombamérgezés áldozatai. Ez a túlzott félelem semmiképpen nem helyes. Nemcsak azért, mert- amint láttuk- az ehető gombákkal javíthatjuk a táplálkozásunkat, de sokféle ízletes ételtől, tápláléktól fosztja meg magát az, aki nem fogyaszt gombát. Kár felhasználás nélkül hagyni a természet ingyen nyújtotta ajándékát! Nem helyes ez az álláspont azért sem, mert a mérgező gombák, illetve az általuk okozott mérgezés könnyen elkerülhető, ha betartjuk az előírásokat.

A gombamérgezés elkerülhető! Hogyan? Erre a kérdésre is igyekszünk választ adni a későbbiekben…